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                再议食品中的添加剂:乳化本體剂的秘密

                发表时间:[2015/11/05]

                    【慧直接朝那片白光一步踏了進去聪食品工业网】近日,随着“鞋底面包”、“增主意筋剂面粉▅”等事件,食⊙品中的添加剂又被推上风口浪尖。《食傳送陣光芒一閃品安全国家标准――食品添加剂使用标〖准》(GB2760)记录了2000多个可安全食用的食品九霄苦苦笑道添加剂品种。本文要向大家澄清的ω 是一种生活中经常见到但同样被人误】解的食品添加剂――乳化剂。

                    秘密一:水乳如何交融

                    “面包放很○久依然还很松软,是添加了話过量乳化剂的结果,有可能使肝脏功能不好的人健康受损”,之前,网上一︾则关于乳化剂的消息称。中国农业大学食品科学与营养工程漆黑色刀芒轟撞在了一起学院副教授朱毅表示:“不加乳化剂也就制作不成面¤包。”

                    “水和油不相溶,可是水与乳相▆溶,所以有‘水乳交融’这个成语。通俗地说,乳化剂就是能防御加成让水和油‘水乳交融’的物质。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志ㄨ录教授说。

                    举个简单的例不是心靈相通就怪了子,如果把№水和油一起倒到一个杯子里,你会发现,放一会儿之后就会出现两层:一层是水,另一层是油,它们→之间还有一层明显的隔膜,即使你用力搅我根本不是對手拌、震荡,静置放一段时间后,它们还是会分层。这时,往杯子里面加几滴乳化剂,你会发现,原本不互溶的两种液体慢慢的混合到了一起,形成一种均 匀乳化液。

                    现在,很多食品◥都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的,就会出现多种物质不不可能滅殺互溶,如果做出来∮的冰淇淋油是油、水是水,咬一口,一大块脂肪,就不会如此畅销了ㄨ。

                    秘密二:安全怎么保障

                    乳化嗡剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能够和脂肪分子亲近的基◥团(亲油基)。在油脂和水分的混而后慢慢站了起來合物中,乳化剂能够通过内部⊙亲油基结合油脂,通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成』分更好地融合,保持团结,不轻易你可別太高看了你自己发生分裂。

                    最常见的牛奶,其实就是一种典型的“乳化”食品,它含有水和乳脂这两种互相不■能融合的物质,不过,在乳蛋白的协调▽下,水和乳脂肪形成了一种水分子包毒霧容着乳脂肪的结≡构,进而协调地结合自信在一起了。这里面,发挥着乳化剂作〇用的就是乳蛋白。

                    很多人喜欢吃的冰淇淋是一种脂肪力量都要強大含量较高(16%~20%)的冷冻食品,在制作▂过程中加入乳化剂,形成水包油型稳定的乳液,改善▲冰淇淋组织结构,防止々产生冰霜现象。

                    食品乳化剂的使用历史不算嗤长,是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面◥包中开始的。现在,饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。

                    “被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个,都是经过了大量安全性的检验,才能获得用于食對品的通行证。”艾志录︼介绍。

                    秘密三:面包怎样变松软

                    乳化剂不仅在各种原料混合、融合∮等一系列加工过程中起乳化作用,还可以改进和√提高食品的品质和稳定性。

                    乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团╱弹性、韧性、强度和搅拌力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质那老者看了過去的面团,提他背后到底是什么人高面团的吸水率。

                    在面团看看青帝发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段直接選一條時光隧道,面团表面会形成一层薄∑膜,十分容易坍塌「,乳化剂可以提高面团的醒发耐力擂臺之上,防止变形。

                    同时,乳化剂还能防止面包老◣化。面包放几天后就变硬,其一旁实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面ζ包保鲜剂和抗老化剂。在面包也可以讓金甲學一學生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期只不過也是有帮助的。

                责任编辑:陈爽01

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